超市商品：如何区分最常见的奶酪种类

                         

阿根廷华人在线7月30日讯 世界上存在着各式各样的奶酪，通常我们可以根据它们的奶源、加工制作过程以及奶酪质地的不同来区分奶酪的品种。这里，我将向各位讲述如何根据这些最常见的方法来区分它们的种类。

无论是把奶酪切成块还是擦成细丝；不管是把它作为三明治、烤面包、披萨的配料，还是放入面条的酱料中，奶酪绝对是世界上最方便、天然以及营养丰富的最佳烹饪伴侣。奶酪是用牛奶、山羊奶、绵羊奶或其他动物奶加工制做而成。通常是根据它的成分和口味来区分。每一种奶酪都有着独特的风味特色。奶酪的制作来源历史悠久，在不同的国家和地区都有着它们独特的奶酪品种。由于制作奶酪时采用的发酵方式与奶源混合品种的不同，也产生了成千上万不同的奶酪品种。这里将教大家一些常见的奶酪区分方法。

马切哥 （Manchego）奶酪

牛奶：这是人们最常用的奶酪制作原料。最常见的奶酪有高达（Gouda）和艾门达（Emmental），它们的质地、味道和颜色都极其相似。通常用牛奶制成的奶酪口味比较柔和。其他因素的改变对其口味也有一定的影响。也有用牛奶为原料，改变其他因素，口味很浓的奶酪，比如高尔高索拉奶酪（Gorgonzola）。全脂牛奶会让奶酪富含很多的油脂，因此，通常人们会使用脱脂牛奶来制作奶酪。而且，油脂也是另一个非常影响口味的元素。使用脱脂牛奶也意味着降低了奶酪的刺激味道。

水牛奶：是制作奶酪的世界第二大原料。随后占第三，第四位的是山羊奶和绵羊奶。主要以水牛奶做为奶酪原材料的国家有：印度（India）巴基斯坦（Pakistán），中国（China），埃及（Egipto）和意大利（Italia）。在南美，委内瑞拉(Venezuela)是水牛奶酪产量最大的南美生产国，其次是巴西（Brasil）；阿根廷从1992年开始以水牛奶制作奶酪并产量逐年增长。水牛奶奶酪营养丰富，有稍许甜味，颜色白净。比如，莫萨雷拉奶酪（Mozzarella）。

山羊奶：虽然山羊奶奶酪与牛奶奶酪所含油脂成分相似，但是山羊奶奶酪相比之下含有更多的酸性油脂，让此种奶酪赋予了它独特的酸性口味。并不是所有胜产此种奶酪的地区家庭都拥有冰箱，因此为了更好的保存，通常是切成薄片放入盐水罐中封存。此种奶酪的代表是加罗丁奶酪，切若丁奶酪（Chevrottin）和盖西若 奶酪（Quesillo）。

绵羊奶：含有高于牛奶奶酪2倍的蛋白质、脂肪及热量。此外，含有丰富的维生素，矿物质，铁、钙等多种微量元素。制作此奶酪会比其他奶源，如牛奶、山羊奶所获得的经济效益更大。其中的代表奶酪是若克服（Roquefort，也有一些国家会用牛奶制作），马切哥 （Manchego）, 贝果里闹（Pecorino）和依地亚萨瓦（Idiazábal.）。

混合奶：有一些奶酪会把几种不同的动物奶（牛奶、绵羊奶或山羊奶）混合制成奶酪。这样制成的奶酪会比单用一种奶制成的奶酪味道更柔和，以及有一种比牛奶奶酪更浓郁的味道。其中最典型的代表奶酪是卡夫拉莱斯（Cabrales）,马奥卖斯（Mahones）,卡赛热（Kasseri）。

新鲜型：这种奶酪只经过乳酸菌的发酵，没有经过成熟的过程。富含大量的水分，保存期较短，只能保存于冰箱几天的时间，需要消费者尽快食用。属于这一类的奶酪有布尔戈斯（Burgos）, 瓜地若罗（Cuartirolo）, 波得衫露（Port Salut），玛斯博雷（Mascarpone）。

成熟型：这种奶酪在其制作过程中一出现凝固结块状态，立即终止发酵，让其以缓慢的状态自然排出乳清。之后让微生物菌群在其表面作用30天左右的时间，让其快速成熟。此类奶酪表面有一层橙色或褐色的表皮。这成熟型的奶酪中又可分类为：

柔软型：奶酪没有经过挤压处理，去除乳清较少，内含水分较多。比如佛蒂娜奶酪（Fontina）。

挤压型：奶酪体经过挤压过程处理，可以划分为未熟型，半熟型以及像奶酪饼似的全熟型。

乳清型：此类奶酪在制作过程中开始凝固时会留有一种乳状液体，被称之为乳清奶酪。营养丰富，可加工制成压榨型和干燥型奶酪副产品。比如里高达奶酪（Ricota）。

丝状体型：奶酪凝固体一经断裂，开始成熟发酵的过程，同时奶酪凝固体失去钙质形成丝状体型。属于此类奶酪的代表是莫扎里拉（Mozzarella）和波萝伏洛干酪(Provolone)。

条纹型：此类奶酪经过机器分离处理，奶酪体紧致度居中，含水量低。属于此类型的奶酪有帕梅萨罗奶酪（Parmesano），热其阿蒂多奶酪（Reggianito）。

融合型：借助多种热处理程序，让多种奶酪混合。可在奶酪体中加入牛奶或香草、核桃、大蒜等等。比如贝蒂.苏珊奶酪（Petit Suisse）。

Queso chaumes

硬实：此类奶酪质地坚硬，适合削奶酪屑或者是裹上面包屑烘烤。当未成熟时可以切成圆片，之后用于削割成奶酪屑。如奶酪萨尔多（Sardo），波萝伏洛干酪（Provolone）或巴马萨罗（Parmesano）都在此类奶酪之列。

半硬实：大多数奶酪属于此类。虽然结实，但是可以被很容易地切成圆片。属于这类奶酪的有马德普拉塔（Mar del Plata），佛蒂娜（Fontina），艾达姆（Edam），格鲁耶尔(Gruyere)和豪达(Gouda)。

柔软：此类奶酪是如同奶油状，像奶酪乳或奶油一样用于涂抹食物。由于保质期较短，必须快速食用。属于此类奶酪的有加迈特（Cammembert）, 巴利艾（Brie）, 高达黑（Cottage）。

半柔软型：蓝色奶酪（quesos azules）系列的奶酪都属于此类。可以很好的和苹果、葡萄干或者梨子搭配，做红肉的酱料。此类奶酪易碎，因富含大量的水分，很容易被切开。比如：若克服（Roquefort）, 戈贡佐拉（Gorgonzola）和卡夫拉莱斯( Cabrales )属于此类奶酪。

超柔软型：此类奶酪富含的脂肪较少，用半脂或全脂奶源新鲜加工而成。不能说它完全不含脂肪，只能表示相比于其他种类的奶酪，富含的脂肪量较低。比如高达黑奶酪（Cottage）。

无眼密集型：此类奶酪在它没被食用完，存在的过程中，乳酸菌一直发生着作用，消耗分解着内部的糖分和脂肪。切达（Cheddar）和布尔戈斯（Burgos）属于此类奶酪。

圆眼洞型：此类奶酪由于乳酸菌在发酵过程中形成的碳酸作用，释放的二氧化碳在奶酪体内部缝隙中堆积，导致其内部产生一个个的小圆眼洞。属于此类奶酪的有古布利耶来（Gruyère ）和艾门达（Emmental）。

带有不规则洞眼的，内部颗粒型：此类奶酪在制作的过程中将其液体放入模具中让其发酵凝固，此过程中乳清释放的二氧化碳呈现出起泡状，当其最终凝固时在其内部会出现一个个圆洞。相反，如果放于模具中的凝固体中不含有乳清，在其间隙中会出现空气，在空气的二氧化碳作用下会在奶酪体内呈现出不规则的针状空隙。比如帕得哥斯奶酪（Pategras）。

Queso parmesano

无表皮：新鲜奶酪。如高达赫奶酪(Cottage) 和佩蒂.苏易斯奶酪（Petit Suisse）。

表皮干燥型：此类奶酪有一层自然风干的表皮。存放时间越长，奶酪越干燥，表皮越多。食用时可以用刷子洗净刷掉表皮。比如热布罗错（Reblochón）, 出梅斯（Chaumes） 和依蒂阿萨瓦（Idiazábal.）属于此类奶酪。

表皮起霉型：在其制作的过程中在表皮会产生一层霉菌。对人体无害，据说只要您愿意，可以直接食用。属于此类奶酪的有卡梅伟特（Cammembert） 和布里尔（Brie）。

人造表层：是为了起到保护的作用，在奶酪的外部人工添加一层表皮。可用做添加物的原料有树叶、柴火、蜂蜡、植物提取物或者石蜡。属于此类奶酪的有银海（Mar del Plata）, 切达（Cheddar）和艾达母（Edam）。

奶酪萨尔多（Sardo）

Queso cammembert y brie

双脂型(Doble graso)：含脂肪量至少60%以上。

超脂肪型（Extragraso）：至少含脂肪量为45%。

脂肪型（Graso）：含脂量至少40%。

半脂型（Semigraso）：含脂量至少20%。

干瘦型（Magro）：含脂量至少20%。          (李鸣一 编译)