原标题：流淌在舌尖上的美味 ——闲话巍山卤肉 点击标题下「云南政协报社」可快速关注
卤肉是巍山彝族回族自治县老百姓喜欢的特色美食，在巍山古城和乡镇，酒楼饭店、街边小巷，随处可见其飘香诱人的踪迹，满满的人间烟火味。 巍山卤肉一般是指卤猪肉，鸡肉、牛肉、驴肉也可以卤，但都有单独的称呼，不是统称的卤肉。卤肉有皮有骨、有肥有瘦，猪耳朵黄中透亮，皮韧骨脆，嚼劲十足；猪拱嘴、猪舌肥中有瘦、瘦中带肥，让人回味无穷；猪大肠切成段，软糯黏腻、卤香浓郁；猪肚切成细丝，拌成红油肚丝，吃起来既柔又韧，弹劲十足；至于猪心、猪肘、猪膀则各有千秋，亦为家乡人所喜爱。
从古至今，猪肉也确实得到大众的喜爱和赞誉。龙榆生赞美过猪肉的香醇：“自笑平生为口忙，花猪肉味扑帘香。松柴活火快先尝。争得酒狂仍故态，欣闻韶乐在他乡。感君相厚寄脂肪。” 杨万里也写过“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪没吴山脚”。 在巍山古城的大街小巷，乡村集市，有很多专门只卖卤肉的小摊和小店，只要是巍山风味的饭店里也一定有卤肉。不过，同是“卤林高手”，那也因各有各的“卤林制秘籍”（秘制配方），或各有各的“卤制高招”（烹制工艺），从而形成了各自的风味。 依我的经验来看，卤肉的奥妙，一方面是卤水。年代久远，反复使用的卤水才能叫做“老卤”，正是在一次次与食材的亲密接触中，卤水才变得回味悠长，这是时间带给人的惊喜。 另一方面，应该就是卤煮的时间和火候了。东坡先生将猪肉烹制成一道东坡肉风靡千年，还为猪肉写了一首《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这首《猪肉颂》里，一眼就能发现其中的核心语句，“柴头罨烟焰不起”，这是强调用文火来煮炖的意思。 《金瓶梅》中有一段关于煨肉的描述：那宋蕙莲“只用一根柴火按在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。哪消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”一个时辰大概是现在的两个小时，只用一根柴火，便把猪头烧得骨酥肉烂，这一手绝活，正是慢火的功劳。由此看来，卤肉除了卤料配方、卤水新老，还须慢功夫，心急吃不得热豆腐。 数年前，巍山古城群力门外曾经有一个小摊，经营卤肉。老板是一个中年大姐，为人谦和，卤肉口味又好，生意十分红火。再加上离我家很近，所以我就时常到那个小摊买卤肉。 有一次，我带着刚上幼儿园的孩子到了她的卤肉摊，孩子就大声嚷嚷：“妈妈，我要吃猪眼睛，我要吃猪眼睛。”大姐笑呵呵地说,这个小机灵，知道活动部位好吃。大姐二话不说，切下两只卤猪眼睛递给他。打那以后，每次我家的人去和她买卤肉，不管谁去，大姐都会赠送两只卤猪眼睛。去买卤肉时，我也时常会给大姐送点小礼物，一来二去，我们成了老熟人。后来，大姐到外地领孙子去了，于是那个小摊也就消失了。 “卤味飘香香满长街，食客盈门门庭若市。”巍山古城月华街7号的李记卤肉店，绝对配得上这副对联。李记卤肉店在2012年大理白族自治州名特小吃展示活动中，荣获“最受欢迎小吃奖”美誉。店面很小，也就三四平米的样子，店里的设施只有一张旧条桌，一只木凳子。 老板李明如今57岁了，他每天上午在家卤好肉，下午四点左右才开门营业。店面很普通，生意很火爆，每到开门营业的时候，小店的路边总会被前来买卤肉的人群堵得水泄不通，而且每天卤肉数量有限，稍晚一会儿就买不到。 听说，只有他家的卤肉卖完，附近同行才有生意。如此美味，竟藏在一个简陋的地方，有些让人不敢相信。这可能也应和了那句俗话：英雄起草莽，乡野出俏姑。 同多数小本经营一样，李师傅夫妇连卤带卖都是亲力亲为，过秤算账、切片装盘一气呵成，十分利索。他家卤肉糯香扑鼻，劲道爽口。儿子和我对猪耳朵情有独钟，但是要早去买或者预定才能如愿以偿。那猪耳朵两层皮夹着一层脆骨，被卤水浸润得皮韧骨脆，嚼劲十足，舌尖上的刺激，怎一个“得法”了得！猪蹄是先生和婆婆的最爱，咬上一口，抿嘴即化，肥膘白亮，瘦肉红润，既无全肥的黏腻，又无全瘦的乏味，吃下来嘴角流油，满足感爆棚。 虽然天天和肉打交道，但李师傅穿着整洁干净，小店里的案板、台面也擦拭得干干净净。他说，做卤肉必须买上好的猪肉，仔细清理肉上的血和毛，反复清洗，特别是心、肝等内脏，要小心地打开更加仔细地清理。 李师傅说：“做饮食必须把良心放平了，挣钱多少是其次，进嘴的东西，除了美味，要质量上乘，卫生健康。几十年来，我买肉只选最好的，调料也只要上等品，必须对得起我父亲传承下来的这门手艺，对得起人们对李记卤肉的喜爱。” 对于传统卤肉的技艺传承，李师傅很是无奈。如今，他唯一的女儿是公务员，希望父母能放下卤肉这项辛苦的营生。“我父亲就卖过卤肉，从1994年到现在，我卖了27年，钻研了27年，心血全在卤肉上。或许我再做几年，就没有人来传承这门厨艺了。”李师傅遗憾地说，“真希望这厨艺好好传下去，让更多人能吃到正宗巍山风味的卤肉！” 李师傅语气中满是期望。 卤肉吃着香，收拾起来着实不易。猪头、猪耳朵、猪脚等带皮的部位，都要先在柴火或炭火上烧黄，再在温水中清洗干净后方可入锅。 因为家人喜欢吃卤肉的缘故，几年前，我也慢慢地学着做起了卤肉。我买来烧好的猪耳朵、猪小膀或猪肘，依照从婆婆和妈妈那儿学到的方法，先在油锅中把干辣椒炸糊，然后放入草果、八角煎黄，再把白糖炒到发黄并冒泡，此时倒入老卤汤，加入姜片、盐、花椒、桂皮、香叶等卤味料，以大火煮涨，再用文火慢慢炖熟。 多次尝试之后，我的卤肉得到了全家人的一致好评。于是，我已经不仅仅局限于卤猪肉了，在我家的餐桌上，也时常出现卤鸡肉、卤驴肉、卤牛肉等家人喜欢吃的菜品。每当邀请亲朋好友到家里聚餐时，我的“张记卤肉”也已经是必备美食了。 近几年，由于先生血脂高，我便很少自己做卤肉了。实在想吃的时候，便会光顾李记卤肉店。 前几天，我再次来到李记卤肉店，惊喜地发现小店已经有了文艺范，也有了文化底蕴。墙上挂了几幅巍山古城的黑白照片，屋顶上挂了两盏很有时代感的马灯，那块“李记卤肉”的招牌，古朴中尽显老字号的韵味。李师傅高兴地告诉我，这些都是政府部门来帮他布置的。只见台面上的瓷盆里，卤猪皮晶莹剔透、颜色润泽，挂着油花，热气腾腾，正散发着浓郁的香味。 恰逢老朋友赵老师也来给远在北京工作的儿子买卤肉，看到我疑惑的表情，赵老师哈哈笑着说，现在真是太方便了，卤肉和卤水用真空包装，发顺丰快递，两天就可以送到儿子手里啦。透过赵老师慈爱的目光，我仿佛看到了他远在几千里之外的儿子欣喜、幸福、满足的表情。是啊，味道可以延续，记忆一直都在，喷香扑鼻的卤肉，永远是游子们日思夜想的家乡味道，是永远抹不去的乡愁。 作者单位：巍山彝族回族自治县第一中学 图源：摄图网 编辑：杨丽娅 审稿：张莹莹 终审：吕金平
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