中餐遭遇“中国制造”式困境(二）

从中餐看中国的“和”文化

　　“倒退200多年前，中国就已经是世界的‘餐桌中心’了！”日本学者榊原英资在其著作《吃遍世界看经济》中说，中餐、法餐和土耳其餐曾是世界三 大美食，中国餐更是位列榜首。这是至19世纪初期之前“中国作为世界最开放、最包容的经济重心的一种结果”，它曾以有高度发达的饮食文化而自豪。榊原英资 说，从汉代至清朝早期，中国都是世界经济中心和贸易中心，于是很多食品都随着南来北往的商人与官员交汇于中国，这使得“中国菜采纳了许多其他民族的饮食文 化。在世界上的大多数国家，无论谁吃了中国菜都不会觉得不合口味。”

　　中国文化学者北京大学教授张颐武与榊原英资有着相近的观点，他对《环球时报》记者说，“中餐调和酸甜苦辣各种不同风味，体现出‘和’的文化。” 对于这个“和”的含义，在美国新奥尔良郊区开川菜馆的汤米·王有其独到的解释：“中国菜之所以能走遍天下，是因为它把传统的中国烹饪技巧和本土元素结合起 来。中国菜不仅仅是一整套菜系，它还充分体现了因地制宜的哲学。”对中餐的巨大包容性，《纽约时报》则说，中餐现在多为混合式，它有一个连字符：比如中国 —委内瑞拉式，中国—挪威式，中国—马达加斯加式等。不过，这也使得很多来过中国的外国人常常感叹，到了中国才知道在别处吃到的中餐与中国的中餐有很大差 异。

　　事实上，中国人的饮食习惯在过去20年也包容了很多西方元素。自上世纪80年代末，从汉堡、炸鸡到牛奶、冰淇淋以及加了增甜剂、冒着气泡的新式 冷饮，越来越多的西餐美味被中国人吸收。“亚洲时报在线”就此分析说，中国人在饮食习惯上所体现出的巨大包容性，使得“今天的中国可以更加自信地在世界上 昂首阔步。在进行软实力竞争时，这也是一个非常有价值的经验”。

　　华人小餐馆成中餐推广瓶颈

　　老华侨都知道有个“三把刀”的说法———菜刀、剪刀、剃头刀，这是早期华人移民的三大安身立命工具。中餐就是伴随着华人的海外足迹步步“扩张” 的。很多人也都有印象，在中国改革开放初年，莘莘学子可以负笈海外时，有不少人“临时抱佛脚”，出国前匆匆忙忙到饭馆里面学艺，因为海外流行着这样一句话 ———背一口中华炒勺，就可走遍全天下。著名历史社会学者、巴黎高等社会科学院教授贝西莱分析说，华人作为外来人口，由于语言、文化障碍较多，中餐很容易 成为谋生之路。

　　不过，虽然数量庞大，但海外中餐馆的形象却常与外国人印象里中餐的“美誉”不太相符。英国美食杂志《餐厅》刊登2009年“全球50家最佳餐 馆”名单时，英、法、美、西班牙等国餐馆占据了名单的前10名，亚洲只有日本一家餐馆入选，被称为中华软实力的中华美食无一家餐馆“入流”。美国《华尔街 日报》则直言，在美国，人们总是把中餐馆和价格低廉、环境嘈杂等评论联系起来。

　　卫生是中餐馆在国外最常被曝光和查处的问题。由于饮食文化不同，中国菜炖、炒较多，油烟较大，酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方卫生评判 标准而言是“不卫生”的，此外也毋庸讳言，部分中餐馆的确存在厨房脏乱差的问题。在加拿大，主流媒体的新闻报道里时常有中餐馆卫生检查不合格的消息，法国 公营电视二台在一年多时间里屡次报道中餐不卫生，直接导致了中餐馆生意的大幅下降，同时也引起了华人的强烈抗议。

　　在饮食习惯上，中餐、尤其正统中餐也与西方饮食文化习惯多有互不适宜之处。比如，欧美国家的主流餐饮通常餐位较少，就餐时较为安静，灯光很暗， 而正统中餐却讲究大开间、大台面，就餐时谈笑风生，灯火通明。另外，还有一些传闻让中餐蒙上阴影。英国学者乔治·罗伯茨在其著作《东食西渐》中说，几个世 纪以来，西方人一直固执地相信中国人无所不吃，特别是中国人吃被欧洲人当成宠物的猫、狗时“没有一丝迟疑”，仿佛中国人是以吃猫、狗和老鼠为生。《泰晤士 报》说，虽然“中国菜”已作为当今英国常规饮食的一部分而被接纳，但似乎“固有的偏见永远存在”。

　　与此同时，“开中餐馆”被海外华侨华人当成养家糊口的手段，使得中餐馆之间一直存在激烈的恶性竞争，这不仅使中餐沦为廉价美食，也让中餐的“文 化品位”几乎丧失殆尽。比如中餐在英国是廉价午餐的代名词，吃一次麦当劳的钱就能在伦敦唐人街饱食一顿不限量的中式自助餐。不过，最近几年在伦敦的唐人 街，高档餐馆也开始出现。两年前开张的“水月巴山”除了饭菜由地道的四川厨师一手包办之外，更有体现川蜀文化的竹制牌匾、盆景雕塑，再加上清雅的琴筝音 乐，让每个食客都耳目一新。在伦敦皮姆里科夫高级公寓区的“湖南饭店”，饭菜地道自不必说，这里的老板甚至每晚只开设两桌雅座，老板亲自按人数、年龄背景 调配酒菜，“私享独尊”的方式吸引了无数回头客。

中餐离具备软实力还有多远？

　　与中餐几乎全靠海外华人推广的模式不同，许多国家是以政府行为打造饮食软实力。法国食品协会目前在全球34个国家设立了39个办事处，目标直指 “用法国美食集中体现法兰西经济政治”。日本一位曾经在联合国工作的外交官撰文说，自己“工作期间的主要任务之一就是请人吃日餐，由此向人介绍日本”。韩 国政府去年公布“韩餐世界化推进战略”，宣称在2017年前将韩餐发展为“世界五大饮食”之一。

　　“为什么在混合式烹饪盛行的时期，只有日本料理、甚至影响力更小的韩国料理在美国大行其道，而中国菜却被美国厨师所忽视？为什么这道足以代表中 国屹立在世界烹饪金字塔顶端的名菜———麻婆豆腐，不能在曼哈顿的高档餐厅出现？”《华尔街日报》如此感叹中餐在美国的落败。该报甚至略带嘲讽地说，任何 对中国崛起持疑虑态度的人，至少可以在饮食方面松一口气，因为“中国菜在进军世界美食高端市场时，几乎遭到全线溃败”。

　　但事实上，比起中餐来说，韩餐和日餐在海外推广时“先天不足”的特性是显而易见的。一位常住韩国的华人分析说，吃外国饮食实际上吃的是该国的文 化，中餐经过多年的文化沉淀，已经成为一个国家和民族文化的象征符号，现在世界普遍公认的5大饮食国家分别是中、法、意、日以及泰餐，而韩餐显然受到其国 家实力和韩国文化的局限。比起中餐，韩餐最大的劣势还在于饭菜种类不够丰富。在韩国，每个餐馆只主打一种饮食，参鸡汤、炸酱面、泡菜———很多家庭主妇只 要有“一招鲜”就敢开饭馆。此外，承担饮食海外推广的载体——韩国侨民，无论在数量还是范围上，比华侨都差得很远。

　　“中餐馆跟中国制造的处境几乎一模一样”。清华大学中美关系研究中心主任孙哲感叹说，中餐目前最大的问题在于，高级餐馆不多，和日韩料理相比， 中餐定位不够贵气。他同时认为，海外中餐馆做到了让就餐者喜欢中国美食，但在“传达中国的价值观和中国政治上的吸引力方面还很不足”。厦门大学文学院教授 周宁则认为，中餐的多向性与丰富性使其具备成为世界口味的潜质，“也许读《论语》的西方人不会超过10%，但吃中餐的西方人很可能达到100%；如果说孔 子在外国人眼中是一个模糊的概念，那么中餐馆则是一个非常具体的文化标志，中餐可以说是世界上以大规模渗透方式而非依靠国家战略推广最成功的菜系。”(本 报驻英、法、美、加、日、韩记者 纪双城 姚蒙 赫景秀 陶短房 蒋丰 赵小菁 本报记者 万艳)